燒仙草冷卻後是不是會變成仙草凍？

昨晚吃豆花時，因為老婆愛吃的嫩仙草凍賣完了，老闆就推薦她吃燒仙草，這時老婆突然問我一句：「燒仙草冷掉後是不是就變成仙草凍了阿？」

我瞬間愣了一下，然後回她說：「這個問題我從來沒有想過，我甚至都不認為燒仙草是仙草。」

你們沒看錯，我真的從來沒覺得燒仙草是仙草，雖然它的名字中有仙草兩個字，但我打從心底就不覺得這是同一種東西。

既然都被問了一個從沒想過的問題，回家後我趕緊查資料，把這個有點莫名的問題給弄清楚。

在國家網路醫藥「食用過於濃綢的燒仙草恐傷身？」刊登的這篇文章，剛好可以用來回答老婆的疑問。

在文章中，饒月娟營養師說：「仙草凍是固體的塊狀物，以往舊式的製作方法是將仙草曬乾之後，以水經過幾個小時的燉煮，濾渣後將仙草汁加鹼液，裝模、待冷卻後即可，仙草凍是無法復熱而變成燒仙草的。」

如果仙草汁是加鹼液，冷卻後變成仙草凍，是沒辦法再加熱變成燒仙草的，所以仙草凍不是燒仙草。

這邊的鹼液應該是俗稱的鹼水，也就是碳酸鈉及碳酸鉀，在「食品添加物中的鹼有什麼作用？應用在哪裡？」一文中，詳細說明了「鹼」的作用，文中也提到：「加入少量鹼粉使澱粉糊化，使澱粉與蛋白質糊化凝結，澱粉會快速膨潤，使它們吃起來 QQ 的有彈性。」

根據上文的說法，那麼要製作仙草凍，除了仙草汁及鹼水外，應該要再額外加入澱粉液才對。

饒月娟營養師又提到：「仙草乾經燉煮、濾渣後的仙草汁若改加太白粉就變成燒仙草，當溫度降低時燒仙草會凝固，但只要加熱就可恢復液態。」

也就是說，仙草汁如果加上太白粉就可以變燒仙草，冷卻後會凝固，但可以透過加熱來恢復液狀。

就我自己吃燒仙草的經驗，冷掉後確實會變成塊狀，但也不像仙草凍的那種固態，這中間的差異應該就是有沒有加入鹼水，因為太白粉跟澱粉液的成分應該是接近的。

饒月娟營養師在文中也有說明為什麼燒仙草重新加熱後可變回液態：「因為富含澱粉的太白粉經加熱產生糊化現象，大多數已糊化的澱粉在冷卻時失去流動性而形成凝膠，一旦凝膠形成後就會逐漸形成堅硬的組織，此種現象稱為老化，但老化是可逆的，加熱會打斷結構中的氫鍵，使直鏈澱粉再度游離出來，於是凝固的燒仙草就又恢復成液態。」

根據上述的說明，加入鹼水後，會讓老化的結果變成不可逆，但這是什麼原因？ 突然發現我的化學有學跟沒學一樣，看來後續得找更多的資料才能解釋這個現象。